Современный десерт «Шампань»
  • Февраль 20, 2019

«Шампань» — муссовый торт с шампанским, манго и мандаринами.

Это потрясающе нежный торт из начинка двух слоёв — манго и мандарин, обе нежные и по-своему интересные, первая нежная и гладка как крем, вторая с кусочками мандарина, которые взрываются соком во рту и всё это внутри фантастического мусса на шампанском. Весь торт настолько нежный, воздушный и уточнённый, что любой будет рад попросить добавку. Что говорить, даже внешность у него особенная. Глазурь сделана золотой, она будет переливаться и искриться так, как подобает хорошему шампанскому, а в дополнение, лишь белоснежные штрихи, которые усилят атмосферу праздника.

Ингредиенты:

  • Белок — 2 шт
  • Сахар — 10 г
  • Желток — 2 шт
  • Сахар — 10 г
  • Сливки 33% — 50 г
  • Мука — 50 г

Шифоновый бисквит

Самое начало — это всегда бисквит. Шифон — это такая текстура. Нежного, воздушного бисквита, который не имеет яркого вкуса, а значит не будет мешать остальным составляющим торта. Его задача здесь — просто служить рамкой для начинки. Бисквит рекомендовано делать в двух металлических кольцах по 18 см на силиконовом коврике. Если колец нет, вылейте тесто на часть противня (можно сделать рамку из пергамента), а потом просто вырежете нужные заготовки. Можно печь в одном кольце по очереди, 15 минут тесто постоит на столе, это не смертельно.

Вам очень пригодятся два мерных стакана на 1 литр. В один положите белок (2 шт) и сахар (10 г), в другой желток (2 шт) и сахар (10 г). Мы знаем, что белки любят чистые венчики, поэтому начинайте взбивать белки, а потом уже желтки. Белки должны стоять в стакане, если его перевернуть. Желтки должны просто побелеть.

Дальше в желтки идут жирные сливки (50 г) и мука (50 г). И снова миксер. После объединяем массы в двух стаканах силиконовой лопаткой.

Выливаем по 1/2 теста в кольцо.

 Печем на 160 градусах, режим верх-низ. Примерно 10-13 минут, как будет пружинить от нажатий пальцами — готово.


Лучше всего вам сразу снять кольца, перевернуть коржи и дать остыть возле открытого окна.

Манговое кремё

Кремё — это гладкая, эластичная, нежная текстура начинки. Манго у нас тоже чем-то похоже по описанию, поэтому я хотел добиться этой текстуры. У нас есть хорошее сливочное масло, кукурузный крахмал — все ингредиенты помогут добиться правильной нежности в начинке.

Ингредиенты:

  • Листовой желатин — 4 г
  • Пюре манго — 220 г
  • Сахар — 30 г
  • Крахмал кукурузный — 6 г
  • Масло сливочное 82,5% — 55 г

Замочите листовой желатин  (4 г) в ледяной воде. Пюре манго (220 г) положите в сотейник. В рецепте использовалось профессиональное пюре, но можно заменить детским пюре. Поставьте на плиту и ждите первый пар.

В это время в стакане объедините сахар (30 г) и кукурузный крахмал (6 г).

Как только появится пар от пюре, всыпайте сахар с крахмалом, помешивая активно пюре венчиком. Дальше варите крем, мешая пюре силиконовой лопаткой. Как только оно загустеет (видите от пальца остаётся след на лопатке), снимайте с плиты.

Добавьте отжатый желатин.

Когда пюре немного остынет, добавьте сливочное масло (55 г). Отложите начинку в сторону, чтобы она начала остывать и стабилизироваться.

Мандариновое компоте

Здесь обратная идея! Мы хотим не нежности, а чувствовать мандарин, чтоб он немного лопался во рту. Поэтому мы сделаем заготовку сами, сохранив его структуру. Важный момент —берите кислые мандарины (у нас сладкое манго) или замените часть мандаринов соком грейпфрута (или лимона), чтобы добавить кислотности слою (примерно 10-15%).

Ингредиенты:

  • Мандарины — 200 г
  • Желатин листовой  — 4 г

Замочите листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Далее нужно очистить мандарины от кожуры. Каждую дольку нужно обрезать ножом так, чтобы можно было развернуть плёночки.

В конце работы, у вас должно остаться 200 граммов чистого мандарина (без кожуры и всех прослоек). Ну, или 170 граммов мандаринов и 30 граммов сока грейпфрута.

Перекладываем в сотейник и доводим до кипения. Какие-то части превратятся в сок, что-то останется целым.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. Также слейте начинку в мешок или холодную чашу и дайте остыть.

Сборка начинки

Начинку собираем в металлическом кольце на 16 см. Дно выстилаем пищевой плёнкой. Внутри ацетатная плёнка толщиной 130 микрон. Это чтобы начинку можно было вынуть из замёрзшего кольца. Вообще, есть хитрость — силиконовое кольцо.

На дно кладём бисквит. Чтобы избавиться от сухих краёв, выпекаем бисквит 18 см диаметром, а потом вырезаем только 16. Будет здорово, если вы его подержите минут 10-15 в морозильной камере.

Сверху выливаем манговое кремё. т.к. оно начало густеть, а бисквит мы подморозили — начинка не будет впитываться в бисквит. Уберите снова в морозильную камеру. Здесь я разрешаю держать кольцо в морозильной камере только до момента образования плотной поверхности начинки. Полного леденения не ждём.

Когда манго застынет, выливайте мандариновое компоте и сверху аккуратно накрывайте вторым бисквитом. Должен получиться сэндвич. Вот теперь нужно, чтоб всё это заледенело. Обычно, это часа 4-5 в морозильной камере.

Мусс с шампанским

Это самое вкусное и интересное в этом десерте. Невероятно, как небольшое количество шампанского смогут изменить всё настроение десерта. Маловероятно, что вы будете использовать шампанское, но хотя бы постарайтесь взять хорошее игристое или просекко. Сухое будет лучше всего.

Ингредиенты:

  • Листовой желатин — 7 г
  • Шампанское — 110 г
  • Желток — 20 г
  • Сахар — 40 г
  • Вода — 15 г
  • Сливки 33% — 80 г

Ставим на плиту сотейник. В нём сахар (40 г) и вода (15 г). Нужно сварить сироп до температуры 121 градус. Замочите листовой желатин (7 г) в ледяной воде.
Желток переложите в мерный стакан на 1 литр. Когда сироп достиг 121 градуса, снимите его с плиты. Начните взбивать желток ручным миксером на высокой скорости. Через минуту вливайте тонкой струйкой сироп.

Масса поднимется в 6-8 раз и станет белее.

Отожмите желатин. Бросьте в остывающий от сиропа сотейник. Его тепла хватит, чтоб желатин растопился. Главное, взбивайте массу одной рукой, а другой вращайте сотейник в пространстве, чтобы желатин плавал по сотейнику.

Также вылейте растопленный желатин во взбиваемые желтки. Масса будет всё ещё пышной и стабильной. Добавьте всё шампанское (110 г). И снова взбейте минуту.

Жирные сливки (80 г) взбейте до хороших пиков (почти твёрдых).

Объедините массы силиконовой лопаткой. Делайте это аккуратно. Если всё правильно, то мусс будет довольно плотным. Важно, чтобы желтки хорошо взбились с сиропом. Сливки были плотно взбиты.

Сборка

Теперь используйте металлическое кольцо на 18 см и ацетатную плёнку или силикон того же диаметра. Я писал выше, чтоб и начинку хорошо бы собирать в нём (диаметр 16 см). Вылейте весь мусс в форму. Поднимите его на стенки с помощью лопатки.

Достаньте ледяную начинку-сэндвич.

Ставьте аккуратно в мусс так, чтобы манговый слой был выше к вам.

Замораживайте 5-6 часов.

Зеркальная глазурь

Один из важных новых моментов в этом торте — это зеркальная глазурь без сгущенного молока. Помимо того, что она практически несладкая, у неё довольно простой способ приготовления и она чаще получается у начинающих кондитеров.

Ингредиенты:

  • Сахар — 130 г
  • Вода — 55 г
  • Глюкозный сироп — 130 г
  • Молоко — 71 г
  • Сухое молоко — 15 г
  • Белый шоколад — 165 г
  • Желатин листовой — 10 г
  • Кандурин — 10 г

Начнём с желатина. Листовой замочите в ледяной воде. Удобно в стакане, например. Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г желатина и 60 г воды). В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г), воды (55 г) и глюкозного сиропа (130 г). Также можно заменить глюкозы сироп инвертным или кукурузным. Если соберётесь варить его из сухой глюкозы — под вашу ответственность.
Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. И это очень важный момент. Лучше всего используйте игольчатый термометр. Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой (иногда даже комки образовываются). Недогреете — сползёт с изделия.

В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г) и сухое молоко (15 г). Приготовьте высокий мерный стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад (165 г). Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. Если нужен цвет — используйте краситель.

Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.

Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу. Дальше в молочную смесь добавляем две пачками кандурина (10 грамм). Помним, что глазурь варим хотя бы за 6-7 часов до использования.

Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли. Затем взбиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Обратите внимание, что если вы правильно держите блендер, то звук будет однородный, похожий на гул. Если держать неправильно, будет шуметь.

Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

Когда торт будет готов, вынимайте его.

Ставим на стакан.

Выливаем глазурь, разогретую до 28 градусов. Видите, на торте разводы, это кандурин, он не однороден.

Но, если смахнуть металлической спатулой, будет всё идеально.

Дальше дело за декором.

 Хозяйке на заметку

— Муссовые десерты. Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром.

— Хранение. Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

Источник: Блог со вкусом Энди Шеф

(www.andychef.ru/recipes/champagne/#lightbox[44581]/11/)

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *