И камни могут быть съедобными…
  • Август 31, 2018

Речные камни, которые вы реально можете есть! Только в мишленовском ресторане Мугариц с шеф-поваром Андони Луисом Адуризом.

Съедобные речные камни – это классическое блюдо молекулярной кухни в категории, называемой «кулинарным обманом» или «кулинарным тромпелем» (с французского — «обмануть глаз»)  — художественной техникой, которая использует реалистичные образы для создания оптической иллюзии, в которой изображенные объекты существуют в трех измерениях.

В современной кухне шеф-повара Андони Луис Адуриз, Уайли Дуфресне и Рене Редзепи используют эту технику, чтобы представить пищу творчески, удивить, укрепить чувства и эмоции, чтобы в конечном итоге подарить незабываемый и уникальный ужин. Некоторые креативные блюда этой категории — фуа-фундук, съедобная помада, мороженое с сигарным дымом, трюфели из соуса grande, сушеный оливковый грунт, съедобный уголь, съедобный песок, сырое яйцо, кусочек цветной капусты и стейки из арбуза.

Команда Мугарица раскрывает новую кулинарную категорию – она создает объект, который сохраняет вкусовые качества настоящего картофеля, а внешний вид у блюда речного камня. Это творение превосходит базовое упражнение «trompe l’oeil» с новой идеей иллюзии пищевого покрытия. Покрытие не просто трансформирует внешний вид продукта; но также сохраняет консистенцию его содержимого и добавляет хрусткости. Это один из немногих случаев сохранения горячей хрустящей поверхности, поскольку в любом традиционном рецепте редко бывает, чтобы хруст и влажность были совместимы с такой текстурой.

Исследования и разработки Мугарица

В настоящее время это заведение занимает 6 место в списке 50 лучших ресторанов мира от Pellegrino. Мугариц закрывается на четыре месяца в году – это окно, которое посвящено исключительно творчеству. Перед тем, как открыть свой собственный ресторан, шеф-повар Адуриз работал в Эль-Булли и учился у самого знаменитого шеф-повара мира-  Феррана Адриа. Этот опыт открыл для него мир возможностей.

Мугариц отдает предпочтение традиционным столовым нормам в стремлении доставить полный чувственный и творческий опыт. Отсутствие меню, съедобные столовые приборы и, конечно же, съедобные речные камни — вот некоторые из способов, которыми шеф-повар Адуриз удивляет.

Приготовление съедобных камней с использованием агалита и лактозы

В 2011 году исследовательская и развивающая кухня ресторана Мугариц работала над созданием съедобных покрытий и продолжала создавать визуальную репликацию продукта, подобно Андским тунтам. Тунты были введены населением Андского нагорья примерно 2000- 3000 лет назад в качестве средства для сохранения картофеля в периоды дефицита. Процедура состояла в том, чтобы сначала погружать картофель в протекающую речную воду, а затем высушивать на солнце, позволяя картофелю замораживаться. В результате получался картофель с беловатой поверхностью и бархатистой текстурой, которую необходимо было повторно увлажнить и приготовить перед употреблением.

Эта картошка, которая в высушенном состоянии имеет такой вызывающий внешний вид, вдохновила команду Мугарица на желание повторить это. Таким образом, они поставили перед собой задачу подражать одному эстетически экзотическому ингредиенту, изменяя и формируя органолептические свойства другого. Например, когда явно неорганическая и полужесткая текстура, неожиданно имеет нежный вкус.

Команда Мугарица развивала эту идею дальше и играла с визуальными предрассудками гостя, чтобы ввести новый кулинарный элемент в виде речного камня. Речной камень является универсальным элементом общего воображения каждого гостя. В этом смысле это совсем не похоже на тунту, свойственную определенной культуре и географической области. По сути, цель заключалась в том, чтобы найти кулинарную рецептуру и метод для превращения вареного картофеля в съедобные копии речных камней.

Первым шагом было тщательно подобрать лучший картофель для этого эксперимента, и они выбрали сорт картофеля небольшого размера (32-35 г), с определенными параметрами однородности, устойчивостью шкурки, сладости и сливочной текстуры. Для покрытия, которое имитирует Андскую тунту, команда решила работать с лактозой и агалитом, которые имеют белый цвет. На следующем этапе разработки формулы для пищевых пигментов, имитирующих речные камни, команда Мугарица проверила зубную пасту, черную растительную пасту, гранулированную кукурузную муку, оливковое масло экстра вирджин, темный бульон и натуральные чернила кальмара. Для нанесения покрытия группа проверила два метода нанесения: кисть и окунание картофеля в смесь для покрытия.

В целом команда разработала 13 различных рецептур для тестирования изменения пропорций каолина, лактозы, воды, красителя и метода покрытия. Они задокументировали и тщательно оценили 13 полученных образцов на толщину покрытия, внешний вид, текстуру и общий вкус, чтобы придумать лучший съедобный речной камень, который вы можете себе представить!

Ингредиенты

  • 80 мл воды;
  • 60 г агалита;
  • 40 г лактозы;
  • 12 картофеля чери или картофель для детей;
  • 0,4 г черного порошкового красителя;
  • 0,5 г соли;
  • 8 г соли для варки картофеля;
  • айоли или другой соус, который хорошо сочетается с картофелем.

Другие материалы

  • Бамбуковые шампуры;
  • Блок из дерева;
  • Электрическая дрель;
  • Необычные настоящие речные камни для представления на презентации.

Подготовка

Создание основы для хранения картофеля

После того, как картофель будет покрыт,  ему нужно просушиться подвешенными в воздухе, чтобы получилась гладкая поверхность. Этот шаг можно пропустить и дать картофелю высохнуть на ровной поверхности, но одна сторона не будет гладкой.

Просверлите отверстия на деревянном блоке, примерно на 1,5 дюйма друг от друга. Используйте наконечник сверла того же диаметра, что и бамбуковые шампуры.

Покрытие для известковых речных камней

  1. Смешайте агалит, лактозу и соль в миске, пока не получите однородную смесь.
  2. Смешайте черный порошок с водой.
  3. Постепенно добавляйте окрашенную воду в порошковую смесь, слегка сбивая, чтобы получить гладкую пасту.
  4. Оставьте тесто в холодильнике на 12 часов.

Приготовление картофеля

  1. Вскипятите картофель в кожуре в 0,8% соленой воде (8 г соли на 1000 г воды). Картофель должен быть приготовлен и содержать твердую текстуру.
  2. Слейте воду и положите картошку на поднос. Дайте ей остыть до внутренней температуры 45 °C, прежде чем приступать к этапу покрытия.

Покрытие картофеля

  1. Протыкайте самую плоскую часть каждого картофеля деревянным шампуром и окуните его в тесто.
  2. Поставьте картофель вертикально на перфорированную поверхность.
  3. Высушите его при температуре 60 °C в течение 30 минут в конвекционной печи или дегидраторе. Если Вы не можете установить температуру в духовке на низком уровне, установите ее на минимально возможную температуру и оставьте, частично открыв дверь. Оставьте картофель подольше, если это необходимо, до полного высыхания покрытия.
  4. Удалите шампуры и закройте отверстие частично обезвоженного теста с помощью шпателя.
  5. Позвольте тесту, покрывающему отверстие, посохнуть в духовке или дегидраторе еще 15 мин.

Сервировка и подача

  1. Нагревайте картофель в духовке при температуре 70 °C в течение 5-7 минут.
    Дополнительно: Нагрейте несколько настоящих полированных речных камней размером с картофель в духовке. Камни добавят последний штрих к презентации и помогут держать картофель горячим подольше. Подавайте картофель между камнями.
  2. Подавайте вместе с соусом айоли в небольших индивидуальных блюдцах.
  3. Картофель следует есть руками, и первый укус следует делать без соуса. Это будет подчеркивать разницу в структуре между покрытием и его содержанием. После этого картофель должен быть погружен в айоли.

Источник:www.molecularrecipes.com

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *