Соль: неизвестные факты об известном продукте
  • Август 17, 2018

В последние годы потребитель стал проявлять интерес к необычным продуктам, в состав которых входят оригинальные или экзотичные компоненты. Такая тенденция наблюдается даже в продуктах с использованием соли. Покупатель хочет видеть не максимально очищенную соль, а наоборот, предпочитает сорта, богатые микроэлементами, с необычным происхождением или эзотерические. При этом покупатель даже готов мириться с необычным вкусом продуктов, в составе которых заявлен сорт соли, находящийся в тренде.

Соль в мясных продуктах

Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении др.

Поваренная соль представляет собой наиболее широко и давно применяемую «пищевую добавку» и обычно играет одну из самых важных ролей при производстве мясных продуктов.

Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. Кроме того, в сочетании с другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовый продукт. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса).
Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того, чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.

Соль выполняет несколько функций:
— выступает усилителем вкуса и аромата, и при недостаточном её количестве мясной продукт не будет иметь хороший насыщенный вкус, даже если в процессе приготовления использовали специи.

— соль в сочетании с фосфатами переводит белок мяса в гидратированное состояние, что повышает способность белка связывать дополнительную воду, а также эмульгировать жир в мясных продуктах. Внесение соли влияет на взаимодействия между актином и миозином. Электростатические взаимодействия обусловлены наличием в молекуле белков положительных и отрицательных зарядов, которые притягивают или отталкивают друг друга. При добавлении соли возникает эффект отталкивания, при этом расширяются промежутки между молекулами актина и миозина. Для эффективного активирования белка дозировка соли должна составлять не менее 12 г на килограмм мясного продукта.

При активировании белка также улучшается текстура мяса.
— соль понижает значение aw (снижает содержание свободной влаги в продукте), поэтому в таких мясных продуктах, как сырая ферментированная салями или вяленые продукты, на начальных стадиях производства соль является важным средством предупреждения микробиологической порчи.

Добавление соли к мясу вызывает небольшой сдвиг изоэлектрической точки белков мышечной ткани в более кислую область (изоэлектрическая точка с 5,2 может сдвинуться примерно до 5,0). В результате может быть связано большее количество воды без изменения значения рН мяса, так как сдвиг изоэлектрической точки от 5,2 до 5,0 приводит к увеличению разницы между значением рН мяса и его изоэлектрической точкой. Например, до добавления соли эта разница составляла 0,5 единиц рН (между значениями 5,7 и 5,2). После добавления соли разница составила 0,7 единиц (между значениями 5,7 и 5,0). Увеличение разницы между двумя значениями рН обусловливает усиление капиллярного эффекта мышечных волокон, что в свою очередь ведет к повышению ВСС.

Соль, как тренд

Производители не стесняются в использовании маркетинговых приёмов: цветная соль, соль, ароматизированная травами и пряностями, пирамидальные кристаллы соли, копчёная соль. Некоторые виды соли нашли технологическое применение, некоторые всего лишь составляют альтернативу обычной соли. В статье мы приведём небольшой обзор популярных видов соли.

Виды соли

В зависимости от способа получения различают три вида соли: каменная, поваренная и морская соль.

Каменная соль — это остатки морей, которые много миллионов лет назад плескались на поверхности. Океанская вода испарялась, оставляя на дне обширные солевые отложения. Сейчас такую соль добывают из осадочных пород шахтным способом.

Поваренную соль получают в результате выпаривания соли из естественных и искусственных рассолов. При этом соляные залежи наполняют пресной водой, откачивают полученный раствор, фильтруют его и выпаривают из него соль.

Морскую соль получают в результате выпаривания морской воды, ведь именно она, помимо хлористого натрия, содержит огромный перечень солей с различными добавками.

Большую часть соли в мире, а также странах СНГ получают, добывая каменную соль.

Обогащённые соли

В последнее время очень модным стало направление восполнения дефицита йода за счёт употребления йодированной соли. Особенно важен этот элемент для профилактики йод дефицитных заболеваний. Поэтому производство такого продукта стало перспективным направлением в пищевой промышленности.

Однако в биосоюзах ведутся острые споры по поводу применения йодированной соли. В целом при производстве биопродуктов не приветствуется её применение. Положительно рассматривается только использование натуральной морской соли или соли, йодированной природными компонентами, такими как водоросли.

Морская соль

Примерно 30% соли в мире добывается из морской воды. Основными её производителями являются Франция, Португалия, Испания, Гавайи, государства, расположенные вдоль побережья Африки. Морская соль содержит меньшее количество хлорида натрия, нежели каменная и поэтому вкус её мягче. В ней содержится большое количество органических примесей, микро- и макроэлементов.

Вкус и состав морской соли значительно отличаются в зависимости от места её добычи. Так в Бретани получают серую грубую морскую соль с размером частиц 2-3 мм. Она содержит остатки глинозёма и водорослей. Соль, добываемая в Словении, имеет снежно-белый цвет, обусловленный наличием в воде водорослей, отфильтровывающих донные взвеси. Самая дорогая натуральная морская соль – цветы соли и соляной жемчуг – добывается только в хорошо известных источниках морской воды, не содержащих посторонних примесей и загрязнений.

Пирамидальная соль

Этот вид соли, в отличие от натурально морской соли очень солёный, а иногда с горчинкой. Пирамидальную форму кристаллов создают особым режимом выпаривания.

Индийская пирамидальная соль считается одним из самых дорогих и чистых сортов. Она выкристаллизовывается из пены, образующейся на поверхности воды на солевых озерцах. Пену собирают и затем сушат.

Ароматизированные соли

Особой популярностью пользуются соли, смешанные с натуральными ароматизаторами. Для таких смесей используют белый, чёрный, душистый, розовый перец, кардамон, кориандр, анис, имбирь, корицу, бадьян, бутоны цветов, травы и пряности.

Цветные соли

Довольно распространённый приём выпуска нетривиальной соли – обогащение её активированным углём. Активированный уголь добавляют в рассол, когда при медленном выпаривании образовались уже достаточно крупные кристаллы. В результате соль приобретает чёрный цвет.

Обогащение вулканическим пеплом применяется для чёрной гавайской соли.

Красная гавайская соль приобретает свой цвет благодаря содержанию в ней железосодержащего вулканического глинозёма.

Зелёная гавайская бамбуковая соль обогащена экстрактом листьев бамбука.

Копченая соль

Копчение соли наиболее популярно в США, где её широко используют в посоле мяса для барбекю. Для копчения соли применяется древесина можжевельника, бука, гикори. После копчения соль приобретает тонкий аромат и золотисто-коричневый цвет.

Выбор соли необычайно велик. Пробовать или нет – выбирать вам!

Метки:

Похожие записи:

Один комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *