Самый популярный фермент в мясной индустрии
  • Октябрь 26, 2017

Трансглютаминаза

В современной пищевой промышленности, особенно в мясоперерабатывающей, самым распространенным ферментным препаратом по праву можно назвать трансглютаминазу. Однако из-за широкого ассортимента товарных форм данного препарата на украинском рынке у специалистов отрасли возникает много вопросов, давайте расставим все точки над «і».

Историческая справка

Фермент трансглютаминаза (англ. transglutaminase, TG, «мясной клей», «meat glue», номер по классификации ЕС 2.3.2.13) был впервые открыт японскими учеными еще в 1959 году.  Мировая известность пришла к трансглютаминазе в 90-е годы, когда известный «кухонный алхимик» Хестон Блюменталь, который провел серию передач для канала Discovery, где он активно популяризировал применение трансглютаминазы в современной молекулярной кухне, рекламируя ее коллегам в качестве идеального «мясного клея» без побочных эффектов. Сам Блюменталь готовил с ее помощью авангардный бутерброд с рыбой, где использовал идеальный по виду кусок макрели, который на самом деле представлял собой «скрепленное трансглютаминазой» в форме рыбы реструктурированное филе макрели. В модернистской кулинарии TG используется для создания новых блюд вроде лапши из креветок (или курицы), вегетарианских бургеров и других креативных пищевых комбинаций.

Кто она « трансглютаминаза »?

С научной точки зрения, трансглютаминаза является представителем семейства ферментов. Эти энзимы катализируют образование ковалентной связи между свободной аминогруппой (например, связанного с белком или пептидом лизина) и гамма-карбоксамидной группой связанного с белком или пептидом глютамина. Связи образуются как внутри молекулы самого протеина, так и между его отдельными молекулами.

Проще говоря, образуя поперечные связи между белками мышечной ткани трансглютаминаза создает сетчатую матрицу, что позволяет «склеивать» кусочки мясного сырья. Такая «сшивка» на молекулярном уровне белковых составляющих позволяет эффективно удерживать мясной сок и даже дополнительно внесенную влагу.

Механизм перекрёстного сшивания
Эти связи могут быть сформированы как между белками одного происхождения (например, мышечными), так и между белками, отличающимися по типу, например, молочным казеином, глобулином, актином, коллагеном животных белков и даже глютеном. Созданная таким образом белковая структура, стабильна в широком диапазоне рН и температур, а также более устойчива к механическим воздействиям. Поэтому, небольшим технологическим секретом является применение трансглютаминазы совместно с другими белковыми компонентами. Некоторые специалисты отмечают, что хлорид натрия (пищевая соль) в низкой концентрации разрыхляет структуру белков и улучшает доступ трансглютаминазы к необходимым аминокислотам – глютамину и лизину.Поэтому, правильно подобранные дополнительные ингредиенты, используемые совместно с трансглютаминазой могут значительно повысить эффективность ее применения.

Основные свойства фермента

Технологические свойства энзима не зависят от присутствия ионов кальция — первые формы TG были кальций зависимыми и для ее активации требовалось добавление специальных солей.

Свойства трансглютаминазы остаются неизменными в диапазоне величины рН 5-8. Оптимальными значениями активной кислотности пищевой системы являются значения 6-7.

Особенностью этих ферментов является то, что реакция между глютамином и лизином обусловлена главным образов влиянием двух факторов — температурой и продолжительностью самой реакции. Время реакции в зависимости от применения составляет от нескольких минут до нескольких часов. Активируется (начинает работать) фермент уже при температуре 4-5 °C. При 50-55°С энзим проявляет максимальную рабочую активность, и ему достаточно около 10–15 минут, чтобы сшить все доступные белки ковалентными связями.

Области применения и дозировки

Трансглютаминаза может использоваться в технологии широкого ассортимента пищевых, и в частности мясных продуктов. Также широко используют фермент в молочной, хлебобулочной, рыбной продукции, а также в современной технологии вегетарианских (имитационных) изделий.

Ассортимент мясных продуктов, в которых целесообразнее всего применять ТГ: вареные колбасы, сосиски, сардельки, копчености, ветчины, ферментированные колбасы, реструктурированные мясные изделия и т.д.

Технологические функции:
— улучшает консистенцию и кусаемость готовых продуктов;
— повышает выход и сочность изделия;
— обеспечивает термостабильность и желаемый «хруст» — так как действие фермента термонеобратимо;
— улучшает эластичность продуктов (особенно при порционной нарезке);
— увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
— обеспечивает стабильное качество при высоком проценте выхода;
— можно применять в технологии широкого ассортимента колбасных изделий, что делает добавку универсальной;
— снижает потери влаги (синерезис) в упакованном (нарезанном) виде;
— высокая технологическая активность добавки обеспечивает минимальную дозировку и высокую экономическую эффективность.

Вопросы безопасности

Важной особенностью трансглютаминазы является то, что она становится неактивной при достижении температуры внутри продукта около 70 °С и выше. Это значит, что после термообработки мясных изделий трансглютаминаза полностью инактивируется и не определяется в готовом продукте. Специалисты отмечают, что в мировой практике производства продукты с использованием трансглютаминазы не имеют какой-либо специальной маркировки на этикетке. Фермент выступает технологическим вспомогательным веществом, который по сути «сделал свое дело» и инактивировался, в готовом продукте он отсутствует.

Условия хранения

Как известно, трансглютаминаза — это натуральный продукт биотехнологического синтеза, поэтому она может легко окисляться и инактивироваться под действием температуры, кислорода и света.

Известно, что при хранении в сухом и прохладном месте в закрытой оригинальной упаковке фермент через 12 месяцев теряет менее 10% своей активности, что не является критическим значением. Исследования многих специалистов доказывают, что хранение энзима при максимально низких температурах положительно сказывается на сохранении его активности. Другое дело – открытый пакет с добавкой, имеющий доступ кислорода или температуры, эти факторы существенно ускоряют потерю ферментативной активности, и их следует избегать. После вскрытия индивидуальной упаковки рекомендуется использовать продукт в течение короткого времени.

Метки:

Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *